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在中国餐饮界，专业人士正面临前所未有的时代机遇。中国菜和中餐厨师，作为传统饮食文化和行业的代表，愈加感受到“世界是平的”这一理念的深刻影响。中西文化的交融、互补与趋势已不可逆转，尤其是理念的碰撞和融合带来了巨大的变化。东方文化中仁爱的人文精神，使我们更能理解高情境文化为我们带来的优势——加入世界、融入世界，并与之共享美好。 中国餐饮大师思想盛宴由董克平先生发起，银筷子食评策划并执行。首期活动汇聚了中国餐饮界12位杰出的专业人士。活动采用每位厨师为其他厨师准备一桌菜的形式，让每个人的经验与见解在菜肴中得以体现。通过这种交流与分享，参与者共同探讨中餐的未来发展趋势，并将中餐的魅力更广泛地传播至全球。 展开剩余93%首期活动的12位餐饮名厨和餐饮品牌创始人活跃在中国餐饮的核心区域，包括北京、上海、杭州、广州、南京、大连、成都和厦门。他们是中国精致餐饮行业的中坚力量，既是中国改革开放以来敢于融入世界的餐饮企业家，也是培养餐饮精英队伍的重要力量。 经过多年的实践，他们活跃于餐饮的风云变幻中，收获与总结，积累了宝贵的经验。他们的共同特点便是“理念先行”。无论是做任何行业的领军者，都是通过“学习、输出、实践、反思、优化”这一过程不断前进。 “我召集了目前中国餐饮界最为出色的一批主厨，他们代表着当今中国餐饮业的佼佼者。这些厨师来自不同的菜系与风格，拥有丰富的实践经验，他们将在聚会和品尝中，重新梳理与理解我们当代的食材。通过这些讨论与总结，我们希望能够为部分餐饮形式找到一种更加合适的表达方式，制作出当代消费者喜爱的菜肴。”董克平先生说道。 他还提到，理解食材、探索创新是一项不断摸索的过程。在这种“破立之间”，我们需要找到适合的路径。无论是一时的成功或失败都不是问题，重要的是坚持这一探索的过程，最终一定能走向成功。 烟火气中演绎 江浙菜传承与革新 王勇主厨深谙江浙菜系的精髓，始终坚持“正宗地道化口味”的烹饪理念。九肚鱼，这一东海渔民的日常食材，在他的手中焕发出了新的生命力。经过油炸后的鱼肉的肌纤维被精确控制，入口香脆，却又在舌尖留下一丝倔强的海味。 鲟龙鱼籽酱的加入，则是这道菜的点睛之笔。每一颗鱼籽都像一颗微型的珍珠，轻轻一咬，咸鲜的汁液在口腔中爆裂，仿佛东海潮汐在味蕾上涌动。而苔条粉的加入，则是对江浙风味的进一步深化——它不仅是一种调味剂，更是一种文化的隐喻。 当你咬下第一口，首先感受到的是煎饼的脆度是一种充满层次感的断裂。九肚鱼的细腻肉质在舌尖化开，仿佛东海的海风轻轻拂过。鲟龙鱼籽酱的爆裂，则是这场盛宴的高潮。每一颗鱼籽都像一颗微型的炸弹，在口腔中释放出浓郁的咸鲜味。苔条的咸鲜与鱼籽的鲜味交织在一起，形成了一种复杂的味觉交响曲。 本场主理人：王勇 王勇｜资深中餐行政总厨 备受赞誉的王勇主厨拥有近 20 年的烹饪经验，在杭州西子湖四季酒店金沙厅尽展精湛厨艺。凭借优越的地理位置，餐厅总是能选用新鲜上乘的食材，配上王主厨的火上功夫，造就了令人难忘的用餐体验。 王师傅是演绎江浙菜系的个中翘楚，始终坚持保持食材本源的质朴美感与追求极致美味的独到创新。 他将匠心灌注于每一道美馔之中，不断突破自我寻求改良与创新之余，致力于保留中国菜肴的传统之美，让更多人了解博大精深的中华饮食文化。多年的潜心钻研与一如既往的秉持初心，获得 2017 年 GQ“中国年度主厨”等多项殊荣。此外，金沙厅更在他的打理下声名远播，连续八年斩获《黑珍珠餐厅指南》三钻餐厅，2023 亚洲五十佳餐厅 51-100 榜单第51 名，蝉联八年《福布斯旅游指南》四星餐厅等国内外诸多殊荣。不过，王主厨十分谦虚地指出，金沙厅所有的荣誉都不是他一个人的，因为成功离不开整个团队的支持与奉献。 思想盛宴菜单 嘉 宾 点 评 我深刻感受到了王勇师傅的菜品的独特魅力。他的菜品既照顾到了年纪大的人的习惯和口味，又满足了喜欢拍照分享的年轻人的需求。这让我意识到，餐饮业的进步正是通过这种互相借鉴和融合的新表达方式来实现的。 我组织这样的活动，正是希望通过大家之间的交流，每个人都能把自己所擅长的、所要表达的东西表现出来，让大家看看我们有没有可以互相借鉴和切磋的地方。这样，当你们这些人把这个事情做起来的时候，对后边的人，尤其是那些不是你们这个level的餐厅的影响是非常巨大的。 今天的菜品让我受益匪浅，尤其是象拔蚌的处理非常出色。不过，我觉得前菜可以再增加两样，这样可以更好地理解干糟和湿糟的对比。 王勇师傅今天挖掘了流传在民间的传统菜品，这些菜品没有上谱，但非常有价值。他不仅挖掘了这些传统菜品，还进行了创新和组合，这种做法值得我们深入探究和学习。 我一直追求的是那些没有上过城市的传统味道，比如山村阿姨、渔民的菜品。通过这样的活动，我得到了很多不同的想法和启发，这种思想的交流和碰撞是非常有价值的。王勇师傅今天的做法给了我很大的启发，让我更加坚定了对传统与创新的追求。 我觉得新生代的主厨，像00后和90后，他们在研发菜品时更加天马行空，吸收了很多西洋文化，富有创新精神。但随着经验的积累，他们越来越重视和认真对待每一餐饭，会认真复盘和过滤，并用心点评。 在思想交流的过程中，每个人都有自己的看法，这种多样性的观点碰撞有助于提升整体的餐饮水平，形成思想的盛宴。每过一场活动，大家的认知和重视程度都在提高，这表明这种交流活动对餐饮行业的发展具有积极的推动作用。 王师傅创造了一个充满趣味的场景，将街边小吃搬入高档餐厅，体现了城市人文产品的概念。他将街边具有烟火文化气息的小吃搬到了精致的料理场合，这种做法打破了常规，将传统与现代结合，创造了一种新的餐饮体验。每只碗的温度和食物的温度都给人一种居家的感觉，这种温度感和食物的呈现方式，让我联想到“城市人文产品”的概念，认为这是一种极具有概念的新的东西。 这餐饭对我来说是最大的启发，让我意识到有很多东西是可以去间接和去思考的。这种启发不仅限于菜品本身，更在于如何在保持传统的同时，进行创新和研发，以适应现代人和时代发展的需求。 我觉得这一餐的传统理念都值得我们学习。传统家常菜的创新对我来说非常重要。通过参加这样的活动，我能够借鉴和学习到很多不同的想法和做法，这对于我做菜来说是非常有益的。 我计划从明年开始，跑遍安徽、里下河地区以及江苏的常熟昆山等地，寻找方圆二三十公里内的优质食材。我认为，像黄山的食材和高邮、兴化等地的食材，都可以在淮扬菜中得到应用。这表明我对当地食材的重视，以及对传统与创新结合的追求。 我一直认为，这样的活动应该持续举办下去，甚至可以从国内扩展到海外，与国际上的不同民族进行思想的分享和交流。这对我们国内餐饮行业的未来有着非常大的帮助。每一次活动都是一次学习的机会，可以从中获得不同的想法和灵感。通过与主厨的碰撞，我们可以更好地进行创作。这样的思想碰撞和交流，对餐饮行业的发展有着积极的推动作用。 王勇师傅的功底都很扎实，表现的风格也很明显。这种多样化的风格和扎实的功底，使得每位厨师都能在活动中展示自己的特色，并互相学习和借鉴。 我自己是做粤菜的，而这次活动中的菜品风格多样，既有杭州的传统菜，也有其他地域的特色菜。这种多样化的地域和文化背景，使得活动更加丰富多彩，也提供了更多的学习和交流机会。 我认为俞斌兄的菜特别像唐伯虎的画风，因为他游历广泛，融合了多种风格，我觉得他是厨师界的第一才子。另一位付月良的菜更像祝枝山的书法，功底深厚，表达丰富。而王勇师傅的菜则让我想到了文征明，细腻柔雅，从他最早的作品就能看出这种风格。 王勇师傅的这一餐，我品尝了一些非常精致的料理，比如翁总做的水蚕鱼烙配白松露，这道菜的味道非常出色。我还建议可以配上一些滑滑嫩的食材，这样会更加完美。总的来说，我认为这样的活动非常有意义，它不仅让我们学到了很多东西，还让我们看到了餐饮业的未来发展方向。我希望这样的活动能够一直持续下去，因为每个城市都有很多值得我们学习的东西。 关于金沙厅 金沙厅仿照中国古代建筑风格，由名厨王勇主理，选用当地新鲜时令的食材入馔，以现代手法为客人演绎健康的江浙菜肴，“正宗地道化口味”的烹饪理念吸引八方宾客。在酒水方面金沙厅供应的茗茶种类众多，其中包括白茶、绿茶、乌龙茶、红茶以及江浙特色的黄酒等。 除了主餐厅以外，还有11座古雅雍逸、景观秀丽的独立贵宾厅穿梭于庭园荷塘之间，一边享用美酒佳肴，一边欣赏优美的园林景色。 招牌菜 本帮红烧肉｜鲍鱼红烧肉，榄油豌豆 金沙脆皮鸡｜咸鲜中带有辣味 特别鸣谢 VOSS 始于1998 年，两个追求卓越的年轻人希望将最顶级的瓶装饮用水带给消费者。历经严格筛选，VOSS 最终诞生于挪威。凭借着无与伦比的水质，以及时尚设计大师Neil Kraft 精心打造的独特瓶身设计，一经发布便迅速风靡好莱坞，成为政要会议、顶级赛事及颁奖礼等社会名流场所挚爱之选。在中国，VOSS 连续四年成为黑珍珠餐厅指南唯一官方推荐用水。 十六年前，“精致餐饮”在中国还未成为概念的时候，鲍之源开始了阿一鲍鱼国际连锁餐饮历程，新加坡两家店，台北两家店，香港两家店，上海十三家店，北京三家店，深圳、厦门、南京各一家店，共25家店；阿一鲍鱼的经营经历真正训练了鲍之源，从阿一鲍鱼自身品牌、再到为香港的百年老店、北美、东南亚海外华人圈的众多知名品牌提供稳定优质鲍鱼制品供应链，这个过程，鲍之源真正成为了行业的引领者。 青岛宋氏海洋科技发展有限公司是一家以海洋牧场为依托股票上杠杆，集育苗、捕捞、生产、销售为一体的综合型企业。公司创立于1995年，坚持“给您放心，给您健康”的产品理念，致力于为广大消费者提供天然优质的海洋产品。宋氏海参是宋氏海洋旗下高端海参品牌。 发布于：北京市
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